解密「国宴」菜谱讲究 宴会服务整齐划一

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解密「国宴」菜谱讲究 宴会服务整齐划一

1972年2月美国总统尼克松(Nixon)破冰之旅– –中国行。

「国宴」一个国家最高规格的宴席,因为规格高、食材精、重礼仪,原本简单的餐饮被赋予了多种意义。

国宴菜品所有的食材都来自固定渠道,原材料定点供应,采购标准严格,非特供及原产地的精选不用。
验收,入库后的保管、发料以及领料的各个环节,都有严格的卫生制度。

除此之外,国宴的烹制更是重中之重。烧国宴菜的厨师共有160名,其中总厨师长1名,下设热冷、面点、西餐,8个正副厨师。这些厨师来自五湖四海,除政治素质高“根正苗红”外,还得有文化素质。

为国宴烹饪的厨师不仅会烹调全国各地名菜名点,还要有丰富的饮食知识,了解各国文化、风土人情、宗教、食风食俗,各自对饮食的禁忌,根据服务对象的不同,因人而异,随客而变。要考虑到民族关系、地域特点、饮食习俗、嗜好及忌讳、宴会形式等诸多方面的问题。

王的盛宴 细节考量

宴请的宾客都是来自不同国家,宗教信仰和生活习惯都不一样,不能有“忌讳”的食品端上桌。

制定菜谱时,厨师们尽可能地全面了解中外宾客的生活习惯与忌讳,口味嗜好以及年龄、身体状况;兼顾季节、气候、食品原料、营养等诸因素,夏天以清淡为主,冬季以滋补为主。

比如菜品中不能出现来访国家的国旗、标志;不能出现鸡爪、内脏等食材;不能有违背来访国宗教信仰的禁忌食物,如印度人把牛奉为神圣,餐桌上就不能出现牛排;英国人视山羊与孔雀为不祥之物,在食雕造型中不能出现这两种动物;法国人不喜欢菊花。

国宴的菜汇集了全国各地的地方菜系,以淮扬菜为主,经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成。以咸味为主要口味,淮扬菜减少了糖的食用,特点是清淡可口,软烂嫩滑,能够满足国内外大多来宾的要求。其中狮子头、佛跳墙及三宝鸭等为国宴菜的代表菜。川菜,减少了刺激性调料如辣椒、花椒的使用,少了麻、辣、油腻,各种菜系都在原来的基础上,做了改进,菜谱一般也以清淡、荤素搭配为要。原料所用的部位也有严格规定,比如“开水白菜”,这道菜一般只选取三寸半高、叶绿肉厚的白菜,还要去掉菜棒留其三叶嫩心。

国宴大多选用中性的食材,比如牛肉、深海鱼类、菌类等。菜品也以少油、清淡为主。

要尽量避免有冲突的食物,很多食物不能同时食用,防止可能产生的不良反应。

菜品要适合外国嘉宾口味,有些菜品外国嘉宾不知道食用方法,如灌汤小笼包等最好要避免。

国宴烹制非常精细,炖、炒、蒸、煮、炸、溜、爆、煎、烤、扒、焖一应俱全,还借鉴吸收了西餐的烹调技法,使烹调手段更加多样化。

大火爆炒、文火慢炖、蜡火轻灼这些看似细微的火苗差异,却会产生迥异的味道,需要厨师们反复地试验和总结。

所有国宴中的菜品都不用味精,全部使用天然食材提鲜。主要是用鸡汤或牛肉汤,如果是素食的,则采用笋部头、菌类等十多种素食材料熬汤提鲜。

一般的国宴讲究六“无”——“无骨、无刺、无筋、无籽、无核、无鳞”,前面“五无”好理解,最后一个“无鳞”,指的是没有鳞片的食材如黄鳝等,都是不能用在国宴上的。
参与国宴的都是国家元首,会有礼仪和风度,不可能猛吃。
不能有带骨头的东西,因为一边吃,一边吐骨头不文雅。

从领导人步入宴会厅到所有人走出宴会厅,整个晚宴时长一般都是一个小时以上,而上菜则是要在45分钟内全部完成,一道菜的上菜时间只有5分钟。而且,不同的领导人对应的菜品可能完全不一样,丝毫不能出错。

一个人的胃口份量大约是1斤半。“我们做过调查,吃到这个量基本饱了,不会有很多剩下。”因此,每一道菜都会进行量化,“比如汤是4两,厨师使用汤勺,以及汤盅都是有刻度的,不用厨师自己掂量。”

宴会服务的流程
为了保证菜品的质量(火候、色泽、温度等),使宾客吃得可口满意,服务员要恰到好处地掌握上菜的时机和速度。服务人员要熟悉本次宴会各种菜点的风味、火候和烹调所需的时间,做到心中有数,适时上菜,期间要及时与厨房互通情况。

上菜的路线、服务程序也得考虑周到

上热菜前,先上汤,然后是上荤菜、素菜,第一道菜,往往是最为名贵的,热菜一般是三荤一素。菜都是用小车从厨房推出来。国宴不是四个菜同时上,而是等宾客吃完一道菜后,就有专门看桌子的服务员及时换下道菜。
主菜上完,再上甜点、水果。水果是根据季节,一般不固定某一种。

每次用完餐,服务员都对桌布、筷子,进行清洗、消毒,盘子,碗等炊具也一样,承接国宴的宾馆也会专门安排一名厨师对应一名传菜员,一名传菜员对应一名服务员,这三个人为一个小组,或者更多人为一个小组。

会议餐型包括茶歇、自助餐、酒会、宴会中式桌餐和宴会正规西餐。
为呈现最佳服务状态,直接面客的重要岗位服务员均需穿着得体的工服。
几十张餐桌要摆得疏密得当,既要突出主桌,又要和来宾席互相呼应;既能让主桌上的贵宾互相交谈,也要便于主桌贵宾和其他来宾交流。

上热菜的时候,几十位服务员同时推着车进入宴会厅。如何做到整齐划一呢?
采用“红绿灯”方法,黄灯亮表示准备,所有人员必须各就各位;绿灯亮表示开始行动,按程序走菜、上菜;红灯亮表示原地肃立,停止一切工作。
这个统一指挥的方法,简单易行,效果很好,整个宴会服务始终有条不紊,不出纰漏。这样既保证了现场的安静,也保证了秩序井然。
从厨房到会议用餐展厅直线距离300米。为了保证菜品的温度、品相和口感,精确测算服务人员走到目的地的脚步。