煲汤要点 三煲四炖 五忌 (图)

46 views

煲汤要点 三煲四炖 五忌 (图)

  广东靓汤之所以“靓”,乃因其滋润不腻口,滋荫不寒凉、滋养不燥热。
  家常款式分四类,补身的炖汤、快捷的滚汤、绵滑的羹汤,甜润的老火汤。

  三煲四炖:煲,就是用文火煮食物,慢慢地熬。
  煲可以使食物的营养成分有效地溶解在汤水中,易于人 体消化和吸收。
  煲汤虽被称作厨房里的工夫活,但并不是因为它在烹制上很繁琐,而是因为需要的烹调时间长,有些耗工夫。事实上,煲汤很容易,只要原料调配合理,三煲四炖(厨师俗语:煲一般需要两至三小时,炖需要四小时),慢慢在火上煲着即可。

  火不要过大,火候以汤沸腾程度为准,开锅后,小火慢炖,火候掌握在 汤可以开着即可。

  炖的时间长是一个方面,还应该注意以下五忌:

  一忌 中途添加冷水,因为正加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不易溶解,汤便失去了原有的鲜香味。

  二忌 早放盐,因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固,不易溶解,从而使汤色发暗,浓度不够,外观不美。

  三忌 过多地放入葱、姜、料酒等调料,以免影响汤汁本身的原汁原味。

  四忌 过早过多地放入酱油,以免汤味变酸,颜色变暗发黑。

  五忌 让汤汁大滚大沸,以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。

秋季适合用来煲汤的几种蔬菜

  一、土豆
  土豆富含膳食纤维等营养素,吃后可刺激肠道蠕动,能缓解便秘。新鲜土豆煮后在水中仍能保持块状,吃起来口感很面,所以适合做汤。最常见的就是西餐中的红菜汤,也叫罗宋汤,把土豆、胡萝卜、紫菜头、洋葱、牛肉一起煲煮,酸甜开胃。此外,土豆牛肉汤也是最经典的搭配之一,其鲜味十足,还能健脾养胃。

  二、山药
  山药富含多种维生素、氨基酸和矿物质,有增强人体免疫力、益心安神等保健作用。山药适合跟肉类一起煲汤,不但能使肉汤营养加倍,还有利于肉汤中营养素的吸收。常跟山药搭配的肉类有排骨、牛肉、鸭肉、羊肉等。

  三、莲藕
  中医认为,生藕性寒,有清热除烦之功,煮熟后由凉变温,有养胃滋阴、健脾益气的功效。莲藕与芸豆熬汤,可改善睡眠质量,和排骨一起煲汤能健脾开胃,适合脾胃虚弱的人滋补养生。需要提醒的是,长时间炖莲藕,最好选用陶瓷或不锈钢的器皿,避免用铁锅,也尽量别用铁刀切莲藕,以避免其氧化变黑。

  四、白萝卜
  白萝卜有益胃、顺气、消食的功效。它能促进胆汁分泌,帮助消化脂肪,其中的芥子油和膳食纤维可促进胃肠蠕动,有助于体内废物的排出。因此,白萝卜跟排骨、牛肉、羊肉、猪蹄等一起煲汤,不但补气顺气,还能减轻油腻感。如果不想白萝卜的辣味太重,煲汤时盖子别盖严。

添加新评论 Add New Comment