生煎皮应该是发面，油煎后厚厚的面里渗透了油，接触锅底的地方焦黄。
非常重要的是，在起锅前生煎需要浇水，知道为什么? 水遇油沸炸，(这里有个细节，做生煎需要大平底锅，更重要的是大木盖，水蒸气能够从木盖的缝隙中穿出，铁盖铝盖把水蒸气闷住面皮感觉就烂了。)沸炸的水蒸汽使得厚厚的面皮充分发起来，使得一个生煎有硬和软的两种干香。
因为干香，必定配上汤，所以老上海弄口点心店卖生煎的都做油豆腐粉丝汤，或者咖喱牛肉线粉汤。就像扫帚配畚箕。

丽晶广场 上海丰裕小吃的生煎是发面做的