「龙井虾仁」这菜要做得好，功夫在炒菜前。
传统做法的要诀是，虾仁去沙肠洗净，水要吸干，最后加入蛋清、淀粉、水等浆料，让虾仁重新吸饱水涨发，再用低温滑炒。

食材：精选90~105头/斤的鲜活虾(剥壳)，龙井茶叶1克(萃取新鲜茶叶汁水)、蛋清10克、淀粉半茶匙、盐2克

做法：
一、准备虾仁
1. 鲜活虾剥壳，去沙肠，再清洗干净，然后泡水30分钟。
2. 加盐1克，轻轻地抓捏，使虾仁起粘上劲。加一点蛋清，继续轻轻地抓捏，使虾仁起粘上劲。
(注：200克虾仁约用三分之一的蛋清。)
3. 加干淀粉约半茶匙，继续轻轻地抓捏，使虾仁起粘上劲。
4. 用80度的热水，泡一杯龙井茶，当茶叶泡开后过滤出茶水备用。
(注：泡茶时间不要过久，也不要加盖，否则茶叶和茶汤都会变黄。)
5. 加一汤匙的茶水入虾仁中，继续轻轻地抓捏，使虾仁起粘上劲。
(注：按步骤一步步地轻轻抓捏，使虾仁起粘上劲，这样虾仁看上去饱满，口感滑嫩结实。)
6. 最后倒一点点油拌均，到此虾仁就腌好了。(注：点油为的是易于滑散。)

二、炒制
8. 锅里倒油，当油温达到3~4成时，倒下腌好的虾仁滑炒，断生盛出控油。
(注：虾仁完全浸在油中才能呈玉白色。饭店用半锅油，家庭少用些，不太影响口味，不过就变成了白里透红。)
9. 锅中留底油，倒入茶水半杯，加盐约1克调味。
10. 倒入虾仁快速翻均，倒一点点水淀粉和明油出锅。(注：这里水淀粉一定不能太多，否则就成浆糊了。)
11. 盛入盘中，加几片泡开的龙井茶叶装饰，这道浙江名菜就完成了。