烤鸭的流派：挂炉和焖炉
挂炉是将鸭子用明火碳烤。通常会选用枣树、梨树作为燃材，烤出来的鸭皮儿香脆还带着果木香(以全聚德和利群为代表)
焖炉不见明火，将炉壁烧热，关着炉门，利用炉内温度焖烤鸭子。炉中湿度大，烤出来的鸭子还保留较多油脂，鸭皮偏软(以便宜坊为代表)。
如何片鸭?
大多是第一盘片鸭胸，皮肉分开。
第二盘片鸭腿，皮肉相连。
第三盘鸭头和鸭尾2块嫩肉，寓意有头有尾(每家片鸭的路数都有不同，这是普遍的做法)。
烤鸭怎么吃?
第一盘的鸭皮要蘸着白糖吃，皮肉相连的鸭肉用来卷饼吃，第三盘的嫩肉留给老人和小孩。
剔下来的鸭架可以选择带走，或是加工成鸭汤(鸭架，加上豆腐、娃娃菜煮汤)、椒盐鸭架。
一只好的烤鸭：鸭皮枣红焦脆，肥而不腻；鸭肉紧实入味，肉汁充盈；即使冷却了，依旧不腥不臊。
北京人吃烤鸭，以“卷”来计量。
一张饼皮，取三块皮肉相连的鸭肉，沾上甜面酱，摆上几条葱丝、黄瓜条，简单几折，就是一卷。
只有这么一套仪式下来，才算完整地品完了一只鸭。
北京老字号《全聚德》(挂炉烤鸭)吃名气，游客多。备份《老店》
评论：烤鸭价钱贵，还要收取高额服务费，不值！一大扎西瓜汁收费168元，加深了人们对它的失望。
什刹海店：北京西城区地安门西大街57号什刹海体校内
方庄全聚德的九转肥肠倒是最最最棒的。有专程为吃这道菜去的，不是为烤鸭。
电视剧《天下第一楼》(32集, 福聚德 烤鸭, yto)，王姬、张嘉译、王巍(巍子)、濮存昕、陈宝国主演。备份《天下第一楼》(yk)，
▼北京当地人去
北京老字号「便宜坊」，有600多年的历史。焖炉烤鸭着称，这种烤法能让鸭子受热均匀，耗油量小，但对厨师的手艺要求很高。
就点原汁原味的普通烤鸭。
鲜鱼口店：北京东城区前门大街东侧鲜鱼口老字号餐饮一条街
游客和土著都爱的「四季民福」，实惠，环境好、服务好、菜品好。
故宫店：北京东城区南池子大街11号
「利群」最接地气，没有分店，店里还有一个1小时内用餐完毕的规矩。要去得早或预约才有位置。芥末鸭掌
店址：北京东城区前门东大街北翔凤胡同11号
「香满楼」做得最努力，价格大概是「全聚德」的1/2吧，比「便宜坊」做的还好吃，就是地方有点儿远，在朝阳新源西里。
广渠门附近的「福顺居」物美价廉：一套精品果木烤鸭，仅要几十元钱，味道算行。店老板是外地的，所做烤鸭味道不稳定，有时吃起来会有些柴。
「九花山」、金百万烤鸭店、鸭王。
新派的「羲和雅苑」
三里屯太古里店：三里屯太古里南区3层
ZT 米歇尔去的大董烤鸭店(团结湖店) → 捂不住钱包，一餐能花去数千元。青菜都最少要￥60~70。
结论：没吃出与别处有多大差别。半只烤鸭的价钱￥140，在成都至少能买2整只更好吃的卤鸭。不过，那个鸭架汤倒是很好喝。
工体店(“夜店风”)：北京朝阳区工人体育场东门北侧
(东四十条分店)
(▼温哥华)「万里城 Man Ri Sung」以前开在coquitlam..后来搬去Richmond ..
#3600 - 4151 Hazelbridge Way, Aberdeen Centre (时代坊), 604 821-9922
四人份的北京烤鸭套餐，里面有烤鸭一只，鸭子火锅(有刀削面)或鸭肉粥，然后水饺，Japchae和韩式米肠选一个。
以前叫「赵记」时物美价廉，换老板后半改名「御膳坊」(8511 Alexandra Rd, Richmond. 604 279 9997)之后不断涨价，以前39刀，现在89，两吃再加10块，可以去吃DT的「品味长安」的片皮鸭(roasted Peking duck)了。
紫金城：3671 Westminster Hwy, Richmond. 性价比比胡同、品味长安(一只鸭子99刀)高很多
11:00–15:00, 17:00–22:00，604 270-7799
老北京前门烤鸭店：1643 w broadway, Vancouver. 每周七天营业，604-559-8556
ZT 一壶茶22刀，晚上只有两款鸭，特选鸭和皇帝鸭，特选鸭88刀。人均80-100刀，不点海鲜的话。消费满100元送20元代金券。
包房是自带固定菜单，不能换，相当于店家帮你点好了菜。
胡同烤鸭：2942 W Broadway, Vancouver. 604 5596622. $40/人
价格不便宜，一只鸭子98，加个芥末鸭掌，加上服务费，120多刀。
(▼纽约) 北京烤鸭店：37－02 Prince Street (& 37 Av), Flushing, New York 11354. 电话 (718)886 8528, (917)526 7050
全聚德大廚张春华亲自烤鴨，皮酥肉嫩，该餐馆周一至周五中午特推出烤鸭特价套餐$39.95，包括烤鸭半隻、三拼冷盤、鸭汤自选2款炒菜。
也有北方面点，南瓜饼、八宝饭、佛手酥、芋泥酥、椰奶糕、山楂糕、豌豆黄等京式甜点。
kaoya