冰酒生产需要一个严苛的冰冻环境，酿造冰酒所需冰葡萄的采收时间比正常酿酒葡萄晚2至3个月，葡萄成熟后在葡萄藤上几个月不采摘，期间会被罩上一层防鸟保护网，原封不动地留在葡萄树上，经历一段低温冰冻期的过程，「加拿大法律规定必须至少在−8°C(17°F)，德国法律规定至少−7°C(19°F)」。这样，自然脱水风干后又被冰冻的葡萄保留了浓缩原汁，经过压榨及长时间发酵后，就酿成了色香味俱佳的冰酒。
葡萄采摘通常在夜晚或凌晨很早时间进行，几个小时内采摘完成，而工人们必须在冰冷的酒窖中完成压榨工作。一公斤葡萄可酿出750毫升葡萄酒，而8公斤葡萄才能酿出375毫升冰酒。因此，与普通葡萄酒相比，冰酒更为珍贵，价格更高。
加拿大政府计划对冰酒(icewine)实施新的国家标准：唯有以自然结冻的葡萄制作的酒才可以贴冰酒的标识，加拿大是世界上最大的冰酒产地，这次修改冰酒标准也是为了打击假冰酒的行动之一。
据了解，目前市场销售的冰酒不完全是用自然结冻的葡萄而制成，有的厂商是将葡萄放入冰箱冷冻之後，再酿制成酒。
联邦食品检验验局(CFIA)称，此次修订冰酒的国家新标准，是要修改「消费品包装和标识法例」(Consumer Packging and Labelling Regulations)，允许冰酒生产商将符合国家标准的「icewine」标识贴在酒瓶的底部和包装盒子上，使消费者无须打开包装就可清楚地看到标识。
这次推出新的冰酒标准，将不涉及酒类原有的包装，即酒的品牌、容量、国家和地区标识、酒精的含量等都不需要改动，以此保障加拿大人在买酒时能够如往常一样作出选择。联邦食检局称，一旦冰酒的国家标准推出，各地省政府和省内酒局将负责实施，以保障冰酒的品质。
有关这次新标准涉及修改加拿大农产品法 (Canada Agricultural Products Act)、食品药物法(Food and Drug Regulations)及消费品包装标识法，已经刊登宪报，相关的意见收集至8月29日。