大厨的做菜秘诀 学到就能为你的餐桌增色

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素菜篇

  炒素菜时适当加点醋,味道好营养也好,因为醋对维生素有保护作用;蔬菜尽可能做到现炒现吃,避免长时间保温和多次加热,以避免维生素损失和味道变差。

  1 炒青菜
  不宜加冷水,冷水会使青菜变老不好吃,而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩,炒的时间不宜过长。

  2 藕丝或藕片
  一边炒一边加些清水,能防止藕变黑。

  3 茄子
  切开后要立即下锅或者放入水中,不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。

  4 甜椒
  要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋,炒几下即可出锅。

  5 豆芽
  鲜嫩,炒时速度要快。若在炒时放一点醋,则能除豆芽的涩味,并且还能保持其爽脆鲜嫩。

  6 鸡蛋
  一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒老,而且炒出的蛋量多,松软可口;炒鸡蛋记得用筷子炒,炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散,你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。

  7 豆腐
  下锅前,可先放在开水里浸润十分钟,这样可清除豆味和碱味。

  8 花生米
  用冷锅冷油炒花生米,酥而不变色、不脱衣。

  9 凉拌菜
  做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可增味添香。

荤菜篇

  1 蒸鱼或肉
  待蒸锅的水开了以后再上蒸笼,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道更鲜美。

  2 虾仁
  将虾仁放入碗内,加一点精盐,食用碱粉,用手抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗净,这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹,爽嫩可口。

  3 带鱼
  带鱼身上的腥味和油腻较大,用清水很难洗净,可把带鱼放在碱水中泡一下,再用清水洗,就会很容易洗净,而且无腥味。

  4 牛肉片
  炒牛肉片前,用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀腌30分钟,让啤酒中的酶使蛋白质分解,以增加牛肉的鲜嫩度。

  5 腰花
  切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后清嫩爽口。

  6 猪肝
  炒猪肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好。

煲汤篇

  1 鱼汤
  要炖出一锅好鱼汤,要用冷水。冷水开锅后,撇净浮沫,能去除鱼腥味,同时鱼肉蛋白慢慢凝固,营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖,喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤,而且要双面煎。

  2 骨头汤
  熬骨头汤时,中途切勿加冷水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固,影响营养和味道,最好一次加满水或者中途加适量开水。

  3 肉汤
  煮肉时,如果想使汤味鲜美,应该把肉放进冷水中慢慢煮;如果想使肉味鲜美,则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白,重复加水时万不可加冷水,只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色(当然骨头没有营养了记得换掉)加一滴醋会瞬间变清汤。

调味篇

  99%的菜都在临近出锅前才可以加盐、醋,过早的投入不仅影响口感,还会使菜变得难看;
  辣味不是只有辣椒,还有黑白胡椒、姜、蒜;
  同理,甜味不只有糖,还有蜂蜜、果糖、各种饮料等;
  酸味不是只有醋,还有柠檬、山楂等;
  可以去腥的东西有很多,味精、鸡精、白糖、料酒、柠檬皮都可以用来去腥。

  1 酱油

  灵活的运用酱油,分清酱油的种类,分别的作用,最简单的是生抽调味,老抽上色。

  2 糖、盐
  糖有时候是为了甜,有时候是为了更突出咸或者辣,同理盐有时候是为了咸,有时候是为了更突出甜。

  3 醋
  肉类遇到酸会变嫩,很多菜吃起来并没有酸味,可是却有一丝丝说不清的醋香,其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋,起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。

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