素菜篇

　　炒素菜时适当加点醋，味道好营养也好，因为醋对维生素有保护作用；蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差。

　　1 炒青菜
　　不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。

　　2 藕丝或藕片
　　一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。

　　3 茄子
　　切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。

　　4 甜椒
　　要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。

　　5 豆芽
　　鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。

　　6 鸡蛋
　　一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口；炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。

　　7 豆腐
　　下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。

　　8 花生米
　　用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣。

　　9 凉拌菜
　　做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。

荤菜篇

　　1 蒸鱼或肉
　　待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。

　　2 虾仁
　　将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。

　　3 带鱼
　　带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。

　　4 牛肉片
　　炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。

　　5 腰花
　　切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。

　　6 猪肝
　　炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。

煲汤篇

　　1 鱼汤
　　要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。

　　2 骨头汤
　　熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水。

　　3 肉汤
　　煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤。

调味篇

　　99％的菜都在临近出锅前才可以加盐、醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看；
　　辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒、姜、蒜；
　　同理，甜味不只有糖，还有蜂蜜、果糖、各种饮料等；
　　酸味不是只有醋，还有柠檬、山楂等；
　　可以去腥的东西有很多，味精、鸡精、白糖、料酒、柠檬皮都可以用来去腥。

　　1 酱油

　　灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色。

　　2 糖、盐
　　糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜。

　　3 醋
　　肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。