酸菜分东北酸菜(大白菜)、西北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。
酸菜炖白肉，一定得用东北酸菜。因为这道菜是一个东北家常菜。(超市卖的罐装酸菜，欧洲的，但是跟东北酸菜一样的味道。炒酸菜，煮酸菜都好吃。那个英文名是个s打头的)

做法：选取一块带点肥的五花肉，焯水后切成薄片炒香，再放酸菜，加适量水(水不宜过多)，大火炖半小时左右，最后放点老抽上色起锅。也可依喜好加点泡好的土豆粉一起炖，味道会更好。

自家腌东北酸菜
1、先把大白菜老叶子扒掉。切四瓣，用水冲洗一下。
2、取一个干净的有盖容器，大白菜码放在容器里，一定要一层盐一层菜。
3、小锅烧热水，放盐，熬成盐水，倒进白菜桶里。
4、压上一个盘子，然后再盖上盖子。20多天后可以吃，一个月以上最好吃。时间越长越酸。
注意：我一般都放满白菜，盖上盖子感觉比较紧最好。过一两天，白菜就降了下去，在压上重的东西。容器不一定要很密封，我就放在车库里，如果太热会发霉。

荤与素、干爽与油腻的经典搭配，不仅营养价值丰富，而且酸菜与白肉的味道互相融合、吸收，炖煮的时间越长，相互渗透与溢出的鲜香成分越多，吃起来肉酥菜香，汤汁鲜美醇厚。

原料：五花肉250克，酸菜300克，粉丝1小把，葱段、姜片、猪油（食用油）、八角、盐、料酒、胡椒粉、生抽适量。

制作方法：

步骤1：把五花肉切成2、3大块，用温水清洗干净；粉丝放入碗中，加入清水泡软备用。

步骤2：火上坐锅，加入适量的清水，再放入五花肉、少量的葱段、姜片、料酒，待水开后，将浮沫捞出，再将肉煮至七分熟。（也就是用筷子很容易插进肉里，且不冒血水就可以了。）

步骤3：在煮肉的时间里，将酸菜片薄、切成细丝，用清水清洗2遍，去掉酸菜多余的酸味和咸味，攥干水分后备用。

步骤4：将煮好的五花肉捞出放凉后，放入冰箱冷冻10分钟，再放到案板上切成薄片；煮肉的肉汤用滤网将汤汁留在碗中稍后待用。

步骤5：火上坐炒锅，锅热后放入适量猪油，油烧热后放入葱段和姜片，炒香后下入酸菜丝，用铲子不停地煸炒，将酸菜的水气炒干即可。

步骤6：火上另坐砂锅，锅热后先将刚炒好的酸菜垫底铺平，然后上面放泡好的粉丝，倒入肉汤，再把切好的白肉片平铺在最上面，再淋上一勺料酒、少量食盐。大火煮开后转小火，煲10分钟左右就可以了。食用前再撒些胡椒粉吃起来更香！