川菜「回锅肉」

图文来源: 互联网

发表于： 2014/01/21

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回锅肉起源于四川地区祭祀祖先的民俗。在过去，四川讲究每逢初一、十五祭祖时，以四四方方的大块“刀头”肉作为祭品。所谓的“刀头”，就是杀猪在分割整猪的第一刀和第二刀切下来的五花肉，过水焯得半生不熟，又称酢肉。
祭完祖后，珍贵的“刀头”肉不会被浪费，而是切成长条薄片，配以青椒、蒜苗等辅料炒熟，成为一家人的美食。由于要回到锅中重新加工，故而得名“回锅肉”。

食材：白煮五花肉(熟肉，用料选取猪后腿或五花肉即可，肥瘦各占50%带皮为最佳。)、大葱(青蒜苗)、蒜、姜
调料：料酒、酱油、豆豉、甜面酱(郫县豆瓣酱)、糖、盐、鸡精

做法：
1、蒜苗斜切成段、熟肉切薄片、姜切片、蒜切片
熟五花肉下刀时要切薄厚一致的薄片，这样肉片过油后才会自然卷曲，形成一个收纳焦香与风味的“灯盏窝”。要让肉片形成“灯盏窝”，刀工、下料顺序、火候都必须恰到好处。
回锅肉的制作流程中几个去腥去腻的关键步骤，比如焯水前烘烤猪皮，青蒜切好后青白两部分分时段下锅，炒完加入米醋提味，虽然都是极微末的细节，但厨艺一到，就是这样，失之毫厘，差之千里。