河鲜：黄鳝、甲鱼、大闸蟹、河鳗、河虾、螺丝等
苏州民谚有：“小暑黄鳝赛人参”。六、七月间的黄鳝，倍受食客青睐。
稻田里鳝鱼最多。端午前后的笔杆粗的小鳝鱼，鳝背乌光烁亮，软嫩，清鲜爽口。
抓的方法是午夜前用手电筒去照，因为黄鳝夏夜喜欢到洞外来呼吸新鲜空气。照到后最好的捕捉方法是用拇指食指中指弯曲起来去夹。

(温哥华) 大统华 C$20.99/磅，也有卖冰鲜的。victoria dr上的珍宝，活鳝记得是C$17/磅。
2024年 丰泰㊕C$19.99/磅，

▼「响油鳝丝」黑乎乎，贸然吃一口，绝对烫到哭。
取活的鳝经沸水烫泡后，划出鳝丝，将炒锅内熟猪油烧至七成热，投入葱花煸得，然后放入鳝丝炒透，加绍酒略焖后，加入高汤烧2分钟左右，放精盐、酱油、食糖，盖锅烧10分钟后收稠用湿淀粉稀勾芡，出锅装盘时在鳝糊中拨出一条凹槽，放入葱花，并将姜丝、蒜泥、火腿未制成三角形饰边。
同时在另一锅内将一勺麻油加温，待八成热时，迅速舀出浇水鳝糊凹槽，立即端上餐桌，扑上胡椒粉。此菜厨师与服务员要配合默契，否则，油温一降就听不见响声了，会使客人扫兴。

“浓油赤酱”的上海本帮菜：如红烧蹄膀、走油肉、八宝辣酱、锅烧河鳗、四喜烤麸、油爆虾、草头圈子、八宝辣酱、红烧肉、红烧肉烧笋干(笋干烧肉)、响油鳝丝

鳝丝炒韭黄

▼蒜烧鳝段

主料：鳝鱼1条
配料：蒜 6瓣、生姜、红辣椒、香葱
做法：
1、鳝鱼斩杀后切成寸段，冲洗几道，滤去血水，在放了料酒、蒜瓣、姜片的沸水中焯烫片刻，捞出，流水中冲去浮沫，沥干水份备用；
2、蒜瓣用刀背轻拍一下，裂出一道小口即可，不要拍碎；红辣椒切小圈；生姜切细条；香葱 切末；
3、坐锅热油，油稍多一点，下入蒜瓣小火煎，煎至蒜瓣表面微黄微焦，下入姜末、红辣椒，炒出香辣味，放入鳝段，加适量盐、生抽、老抽，翻炒入味；
4、加适量高汤或温水，煨至汤汁收干，加一点白糖提鲜，出锅前撒上葱花，即可起锅装盘。

▼干烧鳝段
主料：鳝鱼1条
配料：泡椒3个、蒜3瓣、姜1块、大葱1根、嫩芹菜1根、蒜苔1根
调料：花椒20粒、香辣豆瓣酱1大勺、原味豆瓣酱1大勺、豆豉适量
做法：
1、鳝鱼斜切成段，葱切片，芹菜/蒜苔切段，泡椒切碎，姜蒜切末；
2、锅烧热，下宽油，油烧热后，倒入鳝段，炸约5分钟，期间注意翻动几次；
3、炸制鳝段两端卷起，用漏勺捞出，沥干油分；
4、另起锅，加适量油，油烧热后，将葱片、蒜苔、芹菜倒入锅中炒一下，盛出待用；
5、余油烧热，倒入花椒粒、姜蒜末和豆豉炒香；
6、再翻入豆瓣酱和泡椒，翻炒均匀；
7、最后放入炸好的鳝段，炒好的葱片、蒜苔和芹菜，炒匀即可出锅。

贴士：
1、炸鳝段的过程中，最好用漏勺反动几次，使鳝段炸的更加透彻；
2、油热之后再倒入鳝段，大火炸，可以达到外酥里嫩的效果；
3、豆瓣酱的用量可以根据个人口味调节；
4、由于豆瓣酱和豆豉中都含有盐分，不需再加盐。

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