炖鸡汤 宜选用窄口高身的瓦罐

图文来源: 互联网(仅供参考)

发表于: 2012/05/30

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家里的汤锅、砂锅等大多是广口器皿,香味很容易飘出去,煲出来的烫就没有了一口浓香,因此建议选用窄口高身的瓦罐。
其次,很多人在清洗鸡的时候,因为怕油,往往会把鸡油摘掉。实际上,鸡油对炖鸡汤有“养汤”的作用。建议煲汤的时候将鸡油留在汤中,用油来封口,这样炖出来的汤就不会飘香四溢,而是把鸡香都留在了汤中。

不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料焯水——就是肉料在开水锅里煮一下。这样做不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,之后肉料做出的汤清亮不混浊,鲜香无异味。
焯水若用冷水,肉料等同于经历了一个煮熟的过程,营养流失。所以宜用温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动。开水下锅也行,3~5分钟即可。焯水后的肉料要立即用冷水冲凉再入锅炖。

煮汤时则宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似滚非滚状态,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。而且这10分钟里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味。

下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。盐和别的调味品一定要在汤已炖好时才放。
放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不但味道全进去了,而且汤味也更浓。
注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味。